Cadmium in Lebensmitteln: So senken Sie die tägliche Belastung

Eine Anpassung dessen, was auf dem Teller landet, kann die tägliche Belastung bereits senken.

Cadmium ist unsichtbar, geruchlos und verändert den Geschmack von Lebensmitteln nicht. Dennoch gelangt dieses Schwermetall über einen Teil unserer alltäglichen Nahrung in den Körper – insbesondere über Getreide, Kartoffeln und bestimmte süße Produkte. Bei der Frage nach dem ökologischen Landbau bleibt die wissenschaftliche Datenlage differenziert. Eine konkrete Maßnahme ist jedoch schon möglich: die stärkehaltigen Beilagen über die Woche hinweg stärker abzuwechseln.

Ein Schadstoff, der vor allem aus dem Boden stammt

Cadmium in Lebensmitteln geht nicht auf ein einmaliges Ereignis in der Küche oder im Handel zurück. Pflanzen nehmen es unmittelbar aus den Böden auf, in denen sie wachsen. Weizen, Kartoffeln, Reis und einige Gemüsearten können daher unterschiedlich hohe Mengen enthalten.

Ein Teil dieses Metalls kommt in bestimmten Gesteinen natürlicherweise vor. Kalkhaltige Böden in der Champagne, der Charente oder im Jura können beispielsweise von Natur aus höhere Werte aufweisen. Hinzu kommen Hinterlassenschaften der industriellen Verschmutzung des 20. Jahrhunderts, deren Ablagerungen in manchen Böden weiterhin vorhanden sind.

Die wichtigste durch menschliche Aktivitäten verursachte Quelle ist weiterhin der Einsatz phosphathaltiger Dünger. Diese Mittel werden zur Versorgung von Kulturpflanzen ausgebracht und können Cadmium enthalten. Frankreich bezieht einen großen Teil davon aus Ländern, deren Phosphatgestein höhere Konzentrationen aufweist.

Lebensmittel, die in Frankreich besonders häufig gegessen werden – etwa Brot, Kartoffeln, Pasta und Reis –, tragen erheblich zur gesamten Belastung bei.

Bio kann helfen, löst aber nicht alles

Viele Verbraucher greifen zu Bio-Produkten und stellen eine sehr einfache Frage: Lassen sich Cadmiumbelastungen dadurch vermeiden? Gesundheitsbehörden geben darauf keine abschließende Antwort. Vergleiche zwischen ökologisch und konventionell erzeugten Lebensmitteln sind bislang nicht ausreichend, besonders bei französischen Erzeugnissen.

Die landwirtschaftlichen Verfahren unterscheiden sich dennoch. Im ökologischen Anbau gilt für phosphathaltige Dünger ein Grenzwert von 60 Milligramm pro Kilogramm Phosphat. In der konventionellen Landwirtschaft kann der zulässige Wert bis zu 90 Milligramm pro Kilogramm betragen.

Eine 2014 veröffentlichte Metaanalyse stellte bei den untersuchten Bio-Kulturen im Durchschnitt um 48 % niedrigere Konzentrationen fest. Dieses Ergebnis muss jedoch vorsichtig eingeordnet werden: Die Proben stammten aus mehreren europäischen Ländern mit sehr unterschiedlichen Böden, Klimabedingungen und Anbaumethoden.

Eine weitere Untersuchung begleitete fünf Jahre lang 140 französische zertifizierte Bio-Betriebe. Dabei nutzte nur ein einziger Hof die im Mittelpunkt der Debatte stehenden phosphathaltigen Dünger. Das deutet darauf hin, dass diese Düngemittel in diesem Sektor selten verwendet werden. Es beweist jedoch nicht, dass ein Bio-Lebensmittel stets weniger Cadmium enthält.

Frühere Praktiken hinterlassen langfristige Spuren

Ein Acker, der auf ökologischen Landbau umgestellt wird, beginnt nicht bei null. Bereits im Boden vorhandenes Cadmium kann aus dem Gestein stammen, von früheren landwirtschaftlichen Einträgen herrühren oder auf atmosphärische Ablagerungen vergangener Jahrzehnte zurückgehen. Wie viel davon eine Pflanze aufnimmt, hängt anschließend von ihrer Art, der Bodenbeschaffenheit und dem Säuregrad ab.

Organische Materialien wie Kompost oder bestimmte Bodenverbesserer scheinen die Verfügbarkeit des Metalls für Pflanzen zu senken. Auch dieser Effekt ist von der jeweiligen Fläche abhängig. Das Bio-Siegel kann daher ein mögliches Kaufkriterium sein, stellt in diesem Punkt aber keine absolute Garantie dar.

• Brot und Getreideprodukte können erheblich zur Aufnahme beitragen.
• Kartoffeln zählen zu den Lebensmitteln, die überwacht werden.
• Schokolade, Kekse und einige gezuckerte Frühstückscerealien erhöhen die Belastung zusätzlich.
• Die Beschaffenheit des Bodens ist ebenso entscheidend wie die Anbauweise.
• Unterschiedliche Quellen für stärkehaltige Beilagen verringern die Wiederholung derselben Einträge.

Die einfachste Maßnahme beginnt auf dem Teller

Nach Daten, auf die die französische Agentur für Lebensmittelsicherheit hinweist, machen Brot, Kartoffeln, Pasta, Reis und süße Produkte zusammen 55 % des Beitrags der Ernährung zur Belastung aus. Bei Erwachsenen würde fast jede zweite Person die von der Behörde genannten Gesundheitsrichtwerte überschreiten. Besonders betroffen erscheinen Kinder im Alter von 2 bis 3 Jahren.

Die Lösung besteht nicht darin, Brot oder Pasta von einem Tag auf den anderen zu streichen. Diese Lebensmittel haben weiterhin ihren Platz in einer ausgewogenen Ernährung. Sinnvoll ist vielmehr, sie nicht Mahlzeit für Mahlzeit systematisch miteinander zu kombinieren.

Statt an einem Tag Brot, Pasta und Kartoffeln aufeinander folgen zu lassen, wechseln Sie mit Linsen, Kichererbsen, trockenen Bohnen oder Quinoa ab.

Diese Umstellung mag gering wirken, beeinflusst aber die Häufigkeit des Verzehrs. Wer mehrmals wöchentlich Pasta isst, kann einen Teil dieser Mahlzeiten durch einen Linsensalat, ein Chili mit Kidneybohnen oder geröstete Kichererbsen mit Gemüse ersetzen. Es geht nicht um Perfektion, sondern um Vielfalt.

Einfache Orientierung für eine Woche

• Essen Sie Brot zum Frühstück oder zu einer Mahlzeit, ohne es bei jeder Mahlzeit automatisch als Beilage einzuplanen.
• Planen Sie jede Woche zwei bis drei Mahlzeiten mit Hülsenfrüchten ein.
• Wechseln Sie Kartoffeln, Pasta, Couscous, Reis, Linsen und Bohnen ab.
• Essen Sie Kekse, Schokoladencerealien und Gebäck seltener.
• Bieten Sie Kindern einfache Zwischenmahlzeiten an: Obst, Naturjoghurt, gelegentlich eine Scheibe Brot oder eine altersgerechte Handvoll Nüsse.

Warum Hülsenfrüchte einen Unterschied machen

Zu den Hülsenfrüchten gehören Linsen, Schälerbsen, Kichererbsen, Saubohnen und trockene Bohnen. Sie liefern Ballaststoffe, pflanzliches Eiweiß und Mineralstoffe. Außerdem sorgen sie für abwechslungsreiche Speisepläne, ohne das Einkaufsbudget stark zu belasten.

Eine Portion Linsen kann in einem gemischten Salat einen Teil der Pasta ersetzen. Weiße Bohnen passen gut zu einer Gemüsesuppe. Kichererbsen eignen sich für Couscous, Gemüsepfannen oder kalte Gerichte mit Tomaten und Kräutern. Wer diese Lebensmittel wenig gewohnt ist, beginnt am besten mit einer kleinen Portion, um Verdauungsbeschwerden zu begrenzen.

Das Einweichen von Hülsenfrüchten und anschließende Kochen in frischem Wasser kann die Verträglichkeit verbessern. Auch sorgfältig mit klarem Wasser abgespülte Konserven sind an hektischen Abenden eine praktische Lösung.

Sinnvoll wachsam bleiben, ohne sich zu sorgen

Cadmium reichert sich schrittweise im Körper an, insbesondere in den Nieren. Es ist als krebserzeugend, erbgutverändernd und fortpflanzungsgefährdend eingestuft. Auch Tabak ist eine bedeutende Belastungsquelle: Rauchen erhöht die Cadmiumbelastung deutlich, unabhängig von der Ernährung.

Bestimmte Bio-Produkte auszuwählen, abwechslungsreich zu essen und stark gezuckerte Lebensmittel zu reduzieren, verfolgt dieselbe Richtung. Diese Gewohnheiten beruhen nicht auf einem abrupten Verbot. Sie helfen vor allem dabei, nicht jeden Tag dieselben Getreideprodukte und stärkehaltigen Beilagen zu essen und dennoch einfache, sättigende Mahlzeiten beizubehalten.