MSG: Ist der Geschmacksverstärker wirklich ungesund?

MSG erlebt ein Comeback. Das Lieblingsrezept des Internets für Gurkensalat enthält Fischsauce, Gurke und Knoblauch – und, wie der Ersteller des Videos Logan uns sagt, während er grosszügig aus der Tüte streut: „MSG, natürlich“.

Für viele von uns ist das jedoch keineswegs selbstverständlich. Haben Sie das vage Gefühl, MSG sei ungesund, wissen aber nicht genau, weshalb?

Hier erfahren Sie, was die Forschung über Mononatriumglutamat sagt, wie es zu seinem schlechten Ruf kam und ob Sie es beim Kochen verwenden sollten.

@logagm
Die beste Art, eine ganze Gurke zu essen
♬ Originalton – Logan

Was ist MSG?

Mononatriumglutamat (MSG) ist das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure, aus der Proteine aufgebaut sind.

Es kommt von Natur aus in Lebensmitteln wie gereiftem Käse, Fisch, Rindfleisch, Pilzen, Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch vor. Es verleiht ihnen den herzhaften, „fleischigen“ Geschmack, der als Umami bezeichnet wird.

Seit mehr als 100 Jahren wird MSG zum Würzen von Speisen eingesetzt. Früher gewann man es traditionell aus einem Sud aus Algen, heute entsteht es durch die Fermentation von Stärke aus Zuckerrüben, Zuckerrohr und Melasse.

Inzwischen wird es häufig als Geschmacksverstärker in zahlreichen Gerichten und abgepackten Produkten verwendet, etwa in Suppen, Würzmitteln und verarbeitetem Fleisch.

Zwischen dem natürlich in Lebensmitteln enthaltenen MSG und dem Zusatzstoff besteht chemisch kein Unterschied.

Ist MSG sicher?

Für die meisten Menschen: ja. Nach Angaben der australischen Lebensmittelaufsicht ist MSG ein sicherer und zugelassener Zusatzstoff. Das stimmt mit den Lebensmittelstandards in den Vereinigten Staaten, der Europäischen Union und dem Vereinigten Königreich überein.

Es gab zwei grosse Sicherheitsbewertungen: 1987 durch einen Expertenausschuss der Vereinten Nationen und 1995 durch die Federation of American Societies for Experimental Biology. Beide kamen zu dem Ergebnis, dass MSG für die allgemeine Bevölkerung sicher ist.

2017 überarbeitete die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit ihre Einschätzung und legte einen empfohlenen, vom Körpergewicht abhängigen Grenzwert fest. Dieser soll Kopfschmerzen und erhöhtem Blutdruck vorbeugen.

Dieser Wert liegt weiterhin über der Menge, die die meisten Menschen aufnehmen. Nach Angaben der Behörde sollte eine Person mit 80 kg Körpergewicht nicht mehr als 2.4g zugesetztes MSG täglich verzehren. Zum Vergleich: In Europa liegt der Durchschnitt bei weniger als einem Gramm pro Tag (0.3-1 Gramm), während die tägliche Aufnahme in Asien zwischen 1.2-1.7 Gramm beträgt.

Food Standards Australia New Zealand erklärt, dass die europäische Aktualisierung keine neuen Sicherheitsbedenken aufwirft, die nicht bereits geprüft worden seien.

Warum MSG einen schlechten Ruf hat

Trotz der wissenschaftlichen Erkenntnisse hält sich die Vorstellung, MSG sei gefährlich.

Sein berüchtigter Ruf lässt sich auf einen Scherzbrief zurückführen, der 1968 im New England Journal of Medicine veröffentlicht wurde. Ein Arzt, der nach einem Besuch in einem chinesischen Restaurant Herzklopfen, Taubheitsgefühle und Müdigkeit erlebt haben wollte, vermutete MSG als mögliche Ursache.

Nach einem weiteren Artikel in der New York Times verbreitete sich die Idee des „Syndroms des chinesischen Restaurants“ rasch. Der Verzehr von MSG wurde mit verschiedenen Beschwerden in Verbindung gebracht, darunter Kopfschmerzen, Nesselsucht, Schwellungen im Hals, Juckreiz und Bauchschmerzen.

Eine frühe randomisierte kontrollierte Studie zeigte jedoch keinen Unterschied bei diesen Symptomen zwischen Personen, die MSG erhielten, und jenen, die ein Placebo bekamen. Eine Auswertung zahlreicher Studien hat dies später bestätigt.

Kann MSG Reaktionen auslösen?

Ein sehr kleiner Anteil der Menschen kann überempfindlich auf MSG reagieren. Die berichtete Reaktion wird heute als MSG-Symptomkomplex bezeichnet, nicht mehr als sogenanntes Syndrom des chinesischen Restaurants, da dieser Begriff problematische rassistische Konnotationen hat. Die Beschwerden sind meist mild, vorübergehend und behandlungsbedürfen nicht.

Eine Studie untersuchte 100 Menschen mit Asthma, von denen 30 glaubten, gegen MSG überempfindlich zu sein. Als die Teilnehmenden jedoch nicht wussten, ob sie MSG zu sich nahmen, berichtete keine einzige Person über eine Reaktion.

Wenn Sie glauben, auf zugesetztes MSG zu reagieren, lässt es sich vergleichsweise leicht meiden. In Australien wird es in Zutatenlisten entweder als Mononatriumglutamat oder als Geschmacksverstärker 621 aufgeführt.

Ist MSG besser als Speisesalz?

Wer MSG anstelle von herkömmlichem Salz verwendet, kann möglicherweise die gesamte Natriumaufnahme senken, denn MSG enthält ungefähr ein Drittel so viel Natrium.

Eine Studie ergab, dass Menschen eine mit MSG statt Salz gewürzte Suppe sogar lieber mochten. Sie empfanden sie weiterhin als salzig, ihre Natriumaufnahme sank jedoch um 18%.

MSG enthält dennoch Natrium, weshalb ein hoher Verzehr mit erhöhtem Blutdruck verbunden ist. Wenn Sie MSG als Ersatz nutzen und hohen Blutdruck haben, sollten Sie diesen sorgfältig überwachen – ebenso wie bei anderen Salzprodukten.

Sollte ich MSG zum Kochen verwenden?

Wenn Sie möchten: ja. Sofern Sie nicht zu den wenigen Menschen mit einer Überempfindlichkeit gehören, verursacht eine Prise MSG zur Geschmacksverstärkung Ihres Gerichts keine gesundheitlichen Probleme. Sie könnte sogar dabei helfen, weniger Salz zu verwenden.

Für Vegetarierinnen, Vegetarier sowie Veganerinnen und Veganer kann MSG beim Kochen dazu beitragen, den Umami-Geschmack zu ergänzen, der bei tierischen Produkten wie Fleisch, Fischsauce und Käse fehlen kann.

Beim Kauf von Lebensmitteln mit zugesetztem MSG sollten Sie allerdings beachten: Viele davon sind auch stark verarbeitet. Mit ungünstigen Folgen für die körperliche und psychische Gesundheit wird dies – und nicht MSG – in Verbindung gebracht.

Evangeline Mantzioris, Programmdirektorin für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften, anerkannte praktizierende Diätassistentin, University of South Australia

Dieser Artikel wird unter einer Creative-Commons-Lizenz von The Conversation erneut veröffentlicht. Lesen Sie den Originalartikel.